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| [杂谈]城记·关于小吃 |
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上篇写了南宁的人，这篇想写写南宁的风味小吃。南宁不比成都，小吃种类琳琅满目，基本动动手指头，也能数全了。不过金窝银窝不如咱的狗窝窝，口味也同于此理。记者刘原久寄京城，于某日黄昏偶进一家粤菜馆，点了几道菜，仅吃一口，就想冲进厨房，抱住油腻腻的厨房断背一下。他叹道《食神》里薛家燕评述的黯然销魂饭，大致如此罢。此黯然，即由味蕾引发的乡愁。纵箪食瓢饮，都有点滴穿透。
一乡人有一乡人的饮食偏好，山长水远的游历过了，最后妥贴肠胃的，还是人生之初啖下的那一口。晋朝张翰弃官归乡，也只为莼鲈之思。东坡说张翰，“季鹰真得水中仙，直为鲈鱼也自贤。”好了，收回逸出话题，与诸君谈谈邕城小吃。南宁小吃正如它的城市特点一样，也处于一种相当尴尬的位置。很多人知道桂林山水和桂林米粉，甚至知道北海便宜到让人偷笑的海鲜和柳州的螺丝粉，可对首府南宁几近一无所知。听过半城绿树半层楼的，空气不错。吃的嘛？搔头半日，酸野？算风味小吃吗？
算。绝对算。且零星摊点铺得满城都是。外地人来南宁，会诧异这酸丢丢的东西怎么就那么招本地人喜欢，无论生旦净丑，高矮胖瘦，南宁人一经过酸野摊，就走不动了，挽袖磨掌，叉它两根再说。因而有俗话云，“英雄难过美人关，行人难过酸野摊”。说的就是南宁人嗜酸野如命。酸野是南宁的方言，实则就是泡菜。用时令青芒、牛甘果、木瓜、萝卜、李子、莲藕、椰菜等果蔬，装进坛子用酸醋、辣椒和白糖腌制，一般三两日有的当日就可以吃了。吃起来爽脆酸甜，嗜辣的可另加辣椒粉，有甜椒也有广西特产的指天椒，比小手指还要小的指天椒，可比地狱之火，辣得你烧燃五脏六腑。广西蛮子也具有指天椒的特质，性猛骠悍，不声不响就攻你个城池落陷。蘸了指天椒粉的酸野好吃，但吃多了肠胃又辣又寡，于是回家多扒几口饭，镇镇它。外省人也有爱吃泡菜的，但多用作佐餐，若见到南宁人把酸野当作很正经的零食那样来狂吃猛吃，只怕也要由衷叹一句服吧。
南宁人把吃早餐叫做食过早。我偏好糯米饭，也叫绿豆蓉糯饭。糯米饭用瓦缸蒸熟，周边是颗粒饱满的糯米，中间是清香绵软的绿豆蓉，卖的人用勺挖一点糯米，再挖一点豆蓉，再挖一点糯米，团成饭团，就是一天的过早了。糯米不太好消化，所以大多数南宁人还是选择生榨米粉。
生榨米粉的制作是先用石磨碾出米浆，再用干净的白布袋沥去水分得到的米粉团，把米粉团置于一边待用。另取新米煮成稀烂饭，在石臼中捣糊成米糕，最后将米糕和刚才待用的米粉团搅拌揉合，这才做成了生榨粉用的粉团。生榨米粉的特点是随吃随榨。榨米粉的工具是一个相当丑陋的有几十个小穿孔的圆铁罐，把粉团塞进去，用木头使劲压榨，挤压出一条条圆形的米粉线，米粉线落入铁罐下面的开水大锅里，烫熟捞上来就是生榨米粉了。可以选择吃汤的还是干捞。用料差不多，都是碎肉，油盐、豆芽酸菜、香葱。只不过汤米粉用老火骨头汤配搭，而干捞是用卤汁拌入，把碎肉换几片叉烧。随个人口味了。不过现榨米粉的过程在大一点的过早店才能看到，一般小店是直接购买做好的米粉。南宁人吃生榨米粉就像兰州人吃拉面一样习惯而自然。因而有时被人问起南宁有什么小吃时，南宁人常常会疏略了生榨米粉。太熟悉了，反而想不起来。
南宁人真的偏好米粉。因此老友面常常被老友粉取而代之。老友面和老友粉只是粉和面的区别，制作和用料是一样的。师傅炒老友面和老友粉时你会被呛得打喷嚏。武火烧热了锅，抛进蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉爆香，把面或粉放汤煮熟。强热强辣强酸，吃的人流涕吐舌，十分过瘾。南宁人常说，感冒不用吃药，来一碗老友面，开胃驱寒，包你面到病除。
还有一种粉叫卷筒粉。在一个有着一格格抽屉的方铁盒里，把磨好的米浆放进格子托盘，摊开薄薄一层，撒上肉末香葱，放入铁盒中蒸熟，卷成卷，拌上卤汁即成。我吃的时候喜欢把卷筒卷开，重新展成一张薄韧明透的粉皮，玩一样的吃。到了外地工作后，吃当地所谓的肠粉，即南宁叫卷筒粉，胡搅蛮缠的一堆，哪里摊展得开？
粉利也还是粉。粉利的名字好兆头，过年是家家要备的，讨个利市。粉利是一个个拳头大小的圆柱体，用米浆搓形再蒸至八成熟后晾干而成。有点硬。买了暂时不吃的要泡在水中存放。横切圆片竖切条，可汤吃，也可用腊肉、青豆、干贝、香菜或其它你想配搭的小菜加在一起烩炒。炒粉利可饭可菜，懒起来切一两条和着配菜劈里啪啦一锅里混炒了，主食也有配菜也有，红的辣椒青的豆，白的粉条滑溜溜，颜色很有点金玉满堂的一团喜气。偏它的名又那么讨好的叫做粉利，能不生利？
把饭菜混搭着吃的还有生菜包。挑大片的生菜叶子洗净晾干，糯米先蒸熟，板栗和花生米事先炒熟碾碎，喜欢的再添些爆香的配菜，比如青红萝卜什么的，架锅烧油，把糯米饭、板栗、香菜、花生虾仁和配菜一起炒匀，上碟。吃的时候取一张生菜叶，几调匙馅料，包好咔嚓咬就是了。用手抓着吃，感觉挺好玩，不知不觉就会吃很多。吃相通常狼狈，因为你很难保证馅料不会掉得满桌都是。
当夜幕降临，南宁人拍拍肚皮说，吃饱喝足了，不过还是可以到中山路吮吮田螺的。有客初来南宁，问及哪里是小吃街，本地人必推荐中山路，而且到中山路，就一定要吃田螺。本地人不会推荐酒家饭馆，那里的田螺味不正。何谓味正？或许就在于那热闹闹的街头小吃味。正儿八经的酒家饭馆做不来。街头说是田螺，实际上吃的是石螺，个头较田螺小得多。先浸泡水中，让螺吐尽泥沙了，用姜酒、蒜蓉、酸笋，再加上必不可少的紫苏去除螺的腥味，油爆了，加汤慢火煨熟。小碗儿盛了，吃的人拈起螺壳还热烫热烫，滋滋味先就着螺壳吮吸一口，味道咸香浓郁，再用拉直的扣针挑出螺肉，一边吃进嘴里，一边与友朋闲闲唠唠。一般不吃个三五碗是不离桌的，吃个十几碗也很寻常。结帐的时候数面前摞起的碗儿就是了。客人到中山路来，若见到娇娇俏俏的姑娘们坐在小矮桌前，纤指穿针引螺，唇齿谈笑风声，面前摞起长长一串碗，千万别大惊小怪呀，因为在中山路吃螺只吃一碗才真叫奇怪。
狗肉是满城飘香。狗肉穿肠过，佛主心中留。南宁人爱吃狗肉未必想留住什么佛主，但一定是留恋肠胃间的神仙感受。且不分寒暑，吆喝亲朋，想吃就吃。做成干锅或狗肉煲，肉吃完了，浓香的汤也不浪费，烫上几两米粉，划上几道拳。南宁人吃饭爱喧哗，吃狗肉猜拳打斗，自己乐在其中，邻桌人不堪其扰，也大声喊话，于是狗肉腾腾，人声沸沸。不歌舞也足以显升平。狗肉好吃，杀狗可真残忍，把狗吊起，也不蒙上狗眼或安抚，朝狗的脑袋啪啪几棍子，狗眼仍瞪视着。不说了。
不得不提是年粽。粽子五湖四海都有，却为何在南宁如此被珍视？皆因一个年字。甚至有不粽不成年的说法。南宁人端午也吃粽，但吃的是凉粽。无馅的。沾白糖或蜂蜜吃。有馅的粽要待到年，包得隆重其事。买上好的粽叶，上好的糯米，粽叶先放水中烫洗，糯米泡过水，拣肥瘦相间的五花肉腌过，绿豆去皮碾蓉，适量板栗虾米干贝。展开三两层粽叶，先铺一层糯米打底，一层绿豆蓉，中间五花肉板栗虾仁干贝，再一层绿豆蓉，一层糯米。堆成两边低中间高的样子，最后三两层粽叶裹实，线扎紧，上锅煮了。煮粽子真是个耐心活，花几近一天一夜。我家为做年粽，还特地买蜂窝煤生炉子。煤气炉灶架不了蒸年粽的大锅。那锅真的巨大，可以放二十多只大年粽。许多人家懒，到市场买别人做好的。然一家人做年粽的繁琐过程也是年味不可缺的要素之一呢。我家做的年粽尤其大，重达二三斤一个。有一年家人非要我带年粽回深给同事吃，我只肯带两个。说两个就有五斤多了，我柔弱的肩怎么扛得起来？带去后，送了同事，他两眼一瞪：这是什么东西？炸弹呀。忘了告诉他要放锅里热很久很久，于是他郁闷无比的告诉我他吃了一个外面热里面凉的南宁炸弹粽。不过，还是很好吃呀。他兴奋道。我对他的形容不太满意，怎么也得说个黯然销魂吧。哈哈。
还有其它比如八宝饭鱼生柠檬鸭什么的，不一一说了。说特色也不算特色，或特色是在特地才得以成为与别不同吧。那一口口故乡味。有兴趣的，来南宁走走。看满城绿树，尝南宁小吃，结识南宁姑娘和小伙，或者停下来，谈一场吹着南风的恋爱。 |
| 标签: 闲谈杂论,南宁,紫罗衣 |
作者 ziluoyi 评论() | 人气()
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